المطبخ الفرنسي
موسيه المانغو
المقادير:
50 غرام معجون مانغو بيوريه 10 غرام هلام «جيلاتين» 400 غرام كريم مخفوق 100 غرام
بياض بيض 75 غرام سكر 50 جرام مياه عصير ليمون لاعطاء النكهة
الطريقة:
يوضع الماء والسكر على النار ويغلى حتى درجة حرارة 120 درجة مئوية.
تخفق الكريمة مع بياض البيض البارد حتى يصير كالمارنج.
يذاب الهلام ويخلط مع معجون المانجو.
يخفق المارينج مع المانجو جيدا، ويصب في اطباق التقديم.
يوضع عصير الليمون للنكهة ثم يجمل بالكريمة.
حلوى الغرانيتا
المقادير:
500 غرام عصير مانغو 200 غرام عصير برتقال 100- 150 غرام سكر
الطريقة:
تخلط كل المحتويات معا جيدا.
يوضع قليل من عصير الليمون للنكهة.
تجمد في الثلاجة في وعاء من البلاستيك.
تقدم مثلجة.
حلو الكيت كات
المقادير …
علبة حليب نستله المركز المحلى
½ 2 كوب كريمة دريم ويب
2 لوح كيت كات الكبير
ملعقة كبيرة قهوة نسكافيه، مذوبة بملعقة كبيرة من الماء الساخن
الطريقة…..
يخلط حليب نستله المكثف المحلى والكريمةالمخفوقة بخلاط كهربائي
يسكب نصف المزيج في صينية مستطيلة مضلعة قياس 12x 23سم، يوضع الكيت كات وتبرد لنصف
ساعة.
تضاف قهوة نسكافيه لمزيج الكريمة المتبقية، ويخلط حتى يمتزج.
يخرج الطبق من الثلاجة تسكب فوقها خليط النسكافيه، تغطى بالنايلون وتبرد لمدة 12 ساعة على
الاقل.
توضع قاعدة الصينية في الماء الساخن لمدة 6 ثوان وتقلب في صحن التقديم.
يفتخر الاتراك بامتلاكهم الحق التاريخي في البقلاوة، ويعتبرونها احد اهم موروثاتهم الشعبية التي انتقلت الى
شعوب العالم الاخرى، بدليل الصراع الذي دار حولها منذ عدة اشهر بين الاتراك والقبارصة على
من اي الفريقين يمتلك تاريخها وهو الصراع الذي انتهى لصالح الاتراك.
والحقيقة ان تاريخ البقلاوة يعود في شكلها البدائي الى الاشوريين الذين صنعوها من رقائق من
العجين المحشو بالفواكه المجففة، كما قدموها محشوة بالمكسرات. اخذها عنهم الاتراك، وبمرور الوقت، ومع انتقالها
من بلد الى اخر، تغير بعض مكوناتها حسب المتوفر، فيقال ان الارمن اضافوا لها القرفة،
بينما اضاف اليها العرب ماء الورد، واليونانيون العسل لتحليتها. الا ان لا احد يستطيع ان
ينكر ان الفضل فيما وصلت اليه الان يعود للاتراك، الذين تفننوا في صنعها وتقديمها بنكهات
متميزة وهو ما يفسره البعض بانه نتاج تفاعلهم مع الثقافات والحضارات المحيطة بهم.
وتعتبر البقلاوة والشوبيات والكنافة وراحة الحلقوم التي يطلق عليها الاتراك اسم «حذر بابا» من اشهر
الحلويات التركية في ايامنا، وان ظلت البقلاوة الاشهر بين تلك الحلويات والاكثر رواجا حيث يوجد
منها اكثر من 20 صنفا. فطريقة صنعها ومكونات حشوها ومقدار كل منها تختلف بشكل او
باخر. فهناك اصناف يتم فيها تكثيف الفستق مع السمن وهو ما يعرف باسم «كل واشكر»،
وهناك اصناف يتم فيها تكثيف السكر مع السمن كما في البقلاوة، وهناك الاسية التي تشبه
البقلاوة ولكنها اصغر.. وعلى الرغم من احقية الاتراك بتاريخ البقلاوة الا ان اللبنانيين والسوريين اخذوها
الى مرحلة اخرى من الحلاوة، فقد تفننوا في تطويرها واضفاء المذاق العربي على نكهتها وطريقة
صنعها.
والبعض من النساء يعتبر ان البقلاوة من اطباق الحلوى صعبة التحضير في المنزل ويفضلن شراءها
جاهزة، الا انه وبقليل من الصبر ومراعاة المقادير الخاصة بهذه الحلوى يمكن تحضيرها والحصول على
نتيجة تشبه ما يحصل عليه من اشهر الطهاة. الى جانب البقلاوة التقليدية التي يتم صنعها
من رقائق الفيلو ويتم حشوها بالمكسرات او تقديمها سادة بعد اضافة القطر اليها..
بقلاوة الشيكولاته اللوزية
مقادير العجينة:
كيلو زبدة غير مملحة مقطعة.
نصف ملعقة صغيرة من خلاصة اللوز.
24 طبقة من عجينة الفيلو او رقائق البقلاوة.
مقادير الحشو:
نصف كيلو لوز كامل محمص.
ربع كيلو سكر.
اونصة شوكولاته قليلة الحلاوة مبشورة.
مقادير القطر
4 اكواب سكر
كوب ماء
ربع كيلو عسل
نصف ملعقة صغيرة خلاصة اللوز
الطريقة:
تحضر المكونات التي سوف تحتاجها البقلاوة وفي مقدمتها القطر، او الشراب، حيث يفضل ان يسكب
عليها باردا. ويبدا صنعه بمزج مقادير القطر في وعاء حراري على نار متوسطة حتى الغليان.
تخفف الحرارة وتترك تغلي حتى يصبح قوامها متماسكا، بعدها يرفع من على النار ويترك جانبا
ليبرد. لتحميص اللوز يوضع في الفرن ويترك لمدة تتراوح بين 5 الى 8 دقائق على
درجة حرارة 375 فهرنهايت حتى يصبح لونه مذهبا.
توضع كمية اللوز في الخلاط الكهربائي ويطحن حتى يصبح ناعما.
تخلط مقادير الحشو مع بعضها البعض. تذاب الزبدة وتزال الطبقة العلوية او الرغوة الناتجة عن
ذوبانها قبل صبها في كوب صغير، ثم تخلط معها نصف ملعقة صغيرة من خلاصة اللوز.
يحمى الفرن الى درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت .
تدهن صينية فرن بمقاس 9
13بوصة بالزبدة. ثم تفرد عجينة الفيلو او رقائق البقلاوة فوق لوح التقطيع وتقطع بنفس مقاس
الصينية 9
13، تزال بعدها الفيلو الزائدة وتحفظ في البراد، في الجزء المثلج، لاستعمال اخر. تغطى عجينة
الفيلو بمنشفة كبيرة جافة. ويبدا بوضع طبقة من الفيلو في اسفل الصينية ثم تدهن بالفرشاة
بخليط الزبدة مع تكرار هذه الخطوة مع دهن كل واحدة بالخليط
بعد ذلك تفرد الحشوة بالتساوي فوق العجينة ثم تكرر طبقات العجينة مع الكمية الباقية منها
مع دهن كل واحدة بخليط الزبدة.
تقطع البقلاوة عرضيا الى شرائط بحجم بوصة ونصف ثم تقطع طوليا لتشكل البقلاوة على هيئة
معينات اومربعات حسب الرغبة.
توضع الصينية في الفرن لمدة 30 دقيقة او حتى تنتفخ قليلا وتكتسب اللون البني المذهب
الفاتح. بعد ذلك تخرج ويصب عليها القطر البارد.
بقلاوة بالفستق
مقادير البقلاوة:
عبوة واحدة من رقائق الجلاش.
3/4 كوب او 150 غرام من الزبد المذوبة.
كوب او 100 غرام من اللوز المطحون.
1/4 كوب او 50 جرام سكر.
مقادير الحشوة:
375 غرام من الفستق.
ملعقة كبيرة من ماء الزهر.
ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.
علبة حليب مكثف ومحلى.
3 شرائح من لب التوست الابيض.
الطريقة
تمزج كافة مكونات الحشوة في خلاط كهربائي حتى الحصول على مزيج متجانس. يترك المزيج جانبا.
نقوم باعداد القطر من خلال 2 كوب من السكر، وكوب من الماء، وملعقة كبيرة من
عصير الليمون، حيث يذاب السكر مع الماء في اناء متوسط على النار الى ان يغلي
المزيج ثم يترك على نار هادئة مدة 10 دقائق ويضاف عصير الليمون ويترك ليبرد.
تدهن صينية متوسطة بالزبد، وتوضع رقاقة واحدة عليها، ثم تدهن بقليل من الزبد.
تكرر الخطوات السابقة مع 5 رقاقات اضافية.
توزع الحشوة التي تم اعدادها مسبقا فوق الرقائق.
يعاد ترتيب رقاقات اخرى مع وضع الزبد، ثم الحشو الى ان ننتهي من الرقاقات جميعا.
يزين الوجه باللوز بعد دهنه بالزبد المذوب.
تقطع الرقائق بخطوط متوازية طولا وعرضا.
توضع في الفرن على درجة 185 لمدة نصف ساعة او الى ان ياخذ وجهها اللون
الذهبي.
يسكب القطر باردا فوق الصينية فور خروجها من الفرن ولا يسكب ساخنا حتى لا تتعجن.
المطبخ الهندي
متاي متاي
المقادير:
كوب ونصف لوز.
كوبا حليب.
ثلاثة اكواب ونصف سكر.
ملعقة صغيرة هيل «حبهان» مطحون.
4 ملاعق كبيرة سمن او زبد.
بضع حبات لوز للتزيين.
الطريقة:
ينقع اللوز في ماء ساخن لمدة ساعتين على الاقل حتى يتفكك القشر من الحب.
يقشر اللوز ثم يطحن جيدا.
يخلط اللوز والحليب والسكر على نار هادئة الى ان يبدا المزيج في الغليان.
يضاف السمن او الزبد الى المزيج ويقلب حتى يصبح كتلة متماسكة.
يضاف الهيل.
يوضع المزيج في صينية وتسوى الاطراف.
تقطع الى قطع متساوية ويزين الوجه بحبات اللوز.
شكلمة جوز الهند
المقادير:
2 كوب جوز هند مبشور ناعما.
علبة حليب مكثف مركز ومحلى.
ملعقة زبد.
الطريقة:
يخلط جوز الهند بالحليب جيدا حتى يتماسك على شكل عجينة.
يشكل كل منهما على شكل دوائر صغيرة.
توضع الكريات الصغيرة في صينية مدهونة بملعقة الزبد.
توضع الصينية في الفرن الى ان تكتسب الكريات اللون الذهبي.
تزين بجوز الهند المبشور وتقدم باردة.
ما يميز عيد الفطر في السعودية مائدة الفطور الصباحي، والذي يعد عقب الانتهاء من صلاة
العيد، وفي الحقيقة انه يعد له سلفا قبل العيد بليلة لبعض الماكولات مثل مزة اللحمة
بالطحين والكباب المكاوي، وليلتين او اكثر للاخرى ومنها «الدبيازة» والتي تعد من اشهر اطباق فطور
العيد، وتعد من الطقوس الحجازية.
المقادير
– لفتين قمر الدين (كيلو)
– 2 كاس سكر
– ربع كيلو لوز بجلي مقشور ومسلوق
– نصف كاس زبيب
– نصف كاس مشمش مجفف
– نصف كاس تين مجفف
– 1 عقد بلح مجفف (قلادة)
– 10 حبات هيل
– 10 حبات قرنفل
– 5 اعواد قرفة
– ا كاس مليء بسمن عادي للطبخ
– كاس سمن بلدي ساعة التقديم حسب الرغبة
الطريقة
– يقطع القمرالدين و ينقع في 8 كاسات ماء ساخن لمدة ساعتين.
– يسلق اللوز البجلي لعدة دقائق ثم يغسل ويقشر ويجفف.
– يسخن السمن العادي في قدر تيفال ثم يوضع البلح ويحمر وينشل بملعقة مخرمة ثم
يحمر اللوز وينشل ثم يوضع المشمش والتين ثم الزبيب لمدة دقيقة وينشل .
– يخفق قمرالدين جيدا ثم يوضع فوق السمن ويوضع فوقه الهيل والقرفة والقرنفل .
– يترك الخليط على نار هادئة لمدة نصف ساعة ثم يضاف السكر والبلح والوز والمشمش
والتين مع التقليب .
– يقدح السمن البلدي ويصب على الوجه عند التقديم .
– يمكن حفظ الدبيازة في الثلاجة وعند التقديم يتم تسخين بعضها لان تسخين كل الكمية
عدة مرات يحرقها ويفسد طعمها .
وعلى الرغم من ان الجميع يعترف باهمية طبق الدبيازة على مائدة العيد ويسند اليها دور
البطولة الا ان نسب هذه الحلوى التي اصبحت مكاوية بامتياز يبقى غامضا بعض الشيء، فهناك
من ينسبها الى الاتراك، والبعض ينسبها الى الهنود، غير ان حلا وسطا توصلت اليه مجموعة
من السيدات الشهيرات باعداد دبيازة شهية جدا يتلخص في انها “وجبة مكاوية” تشبه في شخصيتها
المدينة التي تنسب اليها الى حد كبير، فكما ان مكة تضم خليطا من الاجناس انصهرت
جميعها في بوتقة واحدة فان الدبيازة لا تعدو ان تكون طبق المربى تم تطويره وتحسينه
واضافة تفصيل صغير مختلف في كل مرة بايد تركية، وهندية، وغيرهما ليستقر على صورته الاخيرة
المسماة الدبيازة.
